01 Definícia potravinových antioxidantov
Antioxidanty sú prídavné látky v potravinách, ktoré môžu zabrániť alebo spomaliť oxidáciu potravín a predĺžiť trvanlivosť. Látok s antioxidačnými účinkami je veľa, ale antioxidanty použiteľné v potravinách by mali spĺňať tieto podmienky:
① majú vynikajúci antioxidačný účinok;
② samotné aj ich produkty rozkladu sú netoxické a neškodné;
③ dobrá stabilita, môže koexistovať s jedlom, nemá žiadny vplyv na senzorické vlastnosti potravín (vrátane farby, arómy, chuti atď.);
④ Ľahko sa používa a je lacný.
02 Klasifikácia potravinových antioxidantov
Podľa zdroja ho možno rozdeliť na syntetické antioxidanty (ako BHA, BHT, PC atď.) a prírodné antioxidanty (ako čajové polyfenoly, kyselina fytová a pod.).
Podľa rozpustnosti ho možno rozdeliť do troch kategórií: rozpustný v oleji, rozpustný vo vode a fakultatívny. Antioxidanty rozpustné v oleji zahŕňajú BHA, BHT atď.; vo vode rozpustné antioxidanty zahŕňajú vitamín C, čajové polyfenoly atď., a medzi rozpustné antioxidanty patrí askorbylpalmitát.
Podľa spôsobu účinku je možné ho rozdeliť na absorbéry voľných radikálov, chelátory kovových iónov, lapače kyslíka, rozkladače peroxidu, enzýmové antioxidanty, absorbéry ultrafialového žiarenia alebo zhášače singletového kyslíka.
03 Mechanizmus účinku potravinových antioxidantov
1. Znižuje obsah kyslíka v potravinovom systéme prostredníctvom redukčného účinku antioxidantov;
2. Ide o prerušenie reťazovej reakcie v oxidačnom procese a zabránenie ďalšiemu oxidačnému procesu;
3. Zničí a oslabí aktivitu oxidázy, takže nemôže katalyzovať oxidačnú reakciu;
4. Slúži na utesnenie látok, ktoré môžu katalyzovať a spôsobiť oxidačné reakcie, ako sú komplexné kovové ióny, ktoré môžu katalyzovať oxidačné reakcie.
04 Prírodné antioxidanty
Počet druhov prírodných antioxidantov, ktoré je povolené používať v mojej krajine, pribúda. Okrem vitamínu E (tokoferol), ktorý je obsiahnutý v posilňovačoch výživy potravín, v súčasnosti existuje séria kyseliny askorbovej, čajové polyfenoly, kyselina fytová, antioxidanty sladkého drievka, kefalín, rozmarínové výťažky z kadidla atď., najmä množstvo erytorbanu sodného sa rýchlo zvyšuje rok čo rok.
1. Vitamín C
Tiež známa ako kyselina L-askorbová, skrátene VC, je to biely alebo mierne žltkastý kryštál alebo prášok, bez zápachu, kyslý, bod topenia 190-192 stupeň (rozklad). Je ľahko rozpustný vo vode a je relatívne stabilný v suchom stave, ale vodný roztok sa ľahko oxiduje a rozkladá, najmä v neutrálnych alebo alkalických roztokoch; ióny ťažkých kovov môžu podporovať jeho oxidáciu a rozklad a pri vystavení svetlu farba postupne tmavne. Preto by mal byť utesnený mimo dosahu svetla. uložiť.
2. Čajové polyfenoly
Čajové polyfenoly sú triedou polyhydroxyfenolových zlúčenín obsiahnutých v čajových listoch, skrátene TP. Hlavnými chemickými zložkami sú katechíny (flavanoly), flavonoidy a flavonoly, antokyány, fenolové kyseliny a kyseliny depsidové, polymerizované fenoly a ďalšie zlúčeniny. Medzi nimi sú katechínové zlúčeniny hlavnými zložkami čajových polyfenolov, ktoré tvoria asi 65 percent až 80 percent z celkového množstva čajových polyfenolov. Katechínové zlúčeniny zahŕňajú najmä katechín (EC), galokatechín (EGC), katechíngalát (EKG) a galokatechíngalát (EGCG).
Tea polyphenols have strong antioxidant effects, especially the ester catechin EGCG, whose reducibility can even reach 100 times that of VC. Among the four main catechin compounds, the antioxidant capacity is EGCG>EGC>ECG>EC>BHA a antioxidačná kapacita sa zvyšuje so zvyšujúcou sa teplotou a antioxidačný účinok na živočíšne oleje a tuky je lepší ako na rastlinné oleje. Pri použití v kombinácii s VE, VC, lecitínom, kyselinou citrónovou atď. má zjavný synergický účinok a možno ho použiť aj v kombinácii s inými antioxidantmi.
3. Kyselina fytová
Tiež známy ako cyklohexanolhexafosfát, fytát, skrátene PA, žltá až žltohnedá viskózna kvapalina, silná kyselina vo vodnom roztoku, ľahko sa rozkladá pri vystavení vysokej teplote. Kyselina fytová má silnú antioxidačnú kapacitu a po zmiešaní s VE má multiplikačný antioxidačný účinok. 12 kyslých hydroxylových skupín v molekule kyseliny fytovej môže chelátovať kovové ióny, ktoré môžu kvantitatívne zrážať ióny železa pri nízkych hodnotách pH a môžu vytvárať nerozpustné cheláty so všetkými ostatnými polyvalentnými kovovými iónmi pri stredných alebo vysokých hodnotách pH. zlúčenina.
